Bûche façon tarte au citron meringuée

Oyez petits lutins, voilà la deuxième bûche de Noël du blog ! Enfin une recette en phase avec le calendrier 🙂 ! Ce dessert vient tout droit de mon amour pour les tartes au citron meringuées : version bûche, ce serait pas mal quand même non ? Alors voilà, je me suis lancée ce petit défi que j’ai relevé en live avec vous la dernière fois sur Instagram et Facebook.

Cette bûche de Noël acidulée sera la pièce centrale du dessert du réveillon, et fera plaisir à vos invités, s’ils aiment les tartes au citron bien sûr… Elle est composée d’un biscuit cuillère garni d’une crème au citron et recouverte d’une délicieuse meringue italienne.

Pour la faire, j’ai assemblé plusieurs recettes : le biscuit cuillère est celui que j’avais utilisé pour faire la bûche façon forêt noire de Philippe Etchebest, où j’ai juste remplacé le cacao par de l’arôme naturel de fleur d’oranger. La crème de citron est celle de Cyril Lignac : une valeur sûre ! Enfin, la meringue est une meringue italienne traditionnelle.

Cette bûche n’est pas compliquée à faire, par contre, il vous faudra du temps : comptez 1H30 à 1H40 pour la réaliser de A à Z, montage compris. Je vous laisse la vidéo du live ci-dessous afin que vous puissiez la faire en même temps. Je n’ai pas utilisé de poche à douille pour la déco mais je vous conseille de le faire, elle en sera d’autant plus chic pour l’occasion !

Autre remarque, vous pouvez réaliser des décors en chocolat blanc à l’aide d’emporte-pièces. Pour cela, faites chauffer au bain-marie du chocolat blanc. Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Une fois chaud, versez un peu de chocolat blanc dans les emporte-pièces et laissez le tout refroidir au frigo jusqu’à ce que le chocolat soit figé. Ce n’est qu’un exemple de décor car vous pouvez bien sûr faire des champignons à la meringue italienne, mettre des citrons confits…

Notes : pour ceux qui n’aiment pas quand c’est trop sucré, réduisez simplement les quantités de sucre dans la crème de citron et dans le biscuit cuillère.

Vidéo du live de la bûche façon tarte au citron meringuée :

Pour les ingrédients de la bûche au citron :

Le matériel :

1 robot pâtissier
1 bras plongeant (mixeur à soupe)
1 silpat ou 1 moule à génoise en silicone ou 1 feuille de papier cuisson
1 thermomètre de cuisine

Pour le biscuit cuillère :

4 blancs d’oeufs
40g de maïzena
50g de farine
100g de sucre semoule
3 sachets de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’arôme de fleur d’oranger

Pour la crème au citron :

225g de beurre doux froid coupés en morceaux
12 cl de jus de citron
3 oeufs moyens
les zestes d’un citron
150g de sucre semoule
1 cuillère à café d’agar agar ou 1 feuille de gélatine

Pour la meringue italienne :

7 cl d’eau
200g de sucre
80g de blancs d’oeufs

Les instructions.

Le biscuit cuillère.

1- Préchauffez le four à 180°C sur chaleur tournante. Commencez par battre les blancs d’oeufs avec la pincée de sel à l’aide du robot à puissance moyenne.

Attendez que les blancs montent un peu puis ajoutez la moitié du sucre et les sachets de sucre vanillé. Augmentez la vitesse puis ajoutez l’autre moitié du sucre. Les blancs doivent être bien serrés : lorsque vous arrêtez le robot, il doit se former un bec d’oiseau. Normalement, vous pouvez retourner la cuve du robot sans que rien ne tombe !

2- Tamisez la farine et la maïzena (prenez une passoire si vous n’avez pas de tamis) et incorporez-les délicatement aux blancs montés à l’aide d’une maryse en veillant à ce qu’il ne reste pas de farine au fond de la cuve du robot. Ajoutez l’arôme de fleur d’oranger, mélangez.

3- Étalez le biscuit cuillère en forme de rectangle sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ou dans un moule à génoise en silicone (trop pratique). Le biscuit doit faire la même hauteur partout (environ 1 à 2 cm). Vous pouvez l’étaler à l’aide d’une spatule coudée, ce sera plus facile. N’ayez crainte, il va gonfler à la cuisson.

4. Enfournez pour 9 minutes environ. Vérifiez la cuisson en touchant le biscuit du doigt : il ne doit pas du tout coller.

5- Une fois cuit, sortez-le et laissez-le refroidir de côté. Une fois froid, retournez le biscuit sur une feuille de papier cuisson, décollez-le délicatement et découpez les bords proprement à l’aide d’un couteau à pain. Ce n’est pas grave si le biscuit n’est pas lisse. Réservez.

La crème au citron.

1- Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide si vous n’utilisez pas d’agar agar. Préparez un récipient avec de l’eau froide et des glaçons, assez grand pour y mettre la casserole avec laquelle vous préparez la crème de citron.

2- Dans une casserole de taille moyenne, mélangez les oeufs, les zestes et le jus de citron.

3- Prenez votre thermomètre. Incorporez la sonde dans le mélange. Sur feu doux, commencez à mélanger les ingrédients à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que l’appareil atteigne les 84°C. Vous allez voir, le mélange va s’épaissir.

4- Plongez votre casserole dans le récipient d’eau froide pour stopper la cuisson et incorporez directement l’agar agar ou la feuille de gélatine et les morceaux de beurre froid.

5- Mixez tout avec le bras plongeant, le mélange va blanchir et s’épaissir. Filmez au contact et réservez au frais.

La meringue italienne.

1- Dans la cuve du robot, incorporez les blancs. Dans une casserole, incorporez le sucre et l’eau. À l’aide de votre thermomètre, faites chauffer le mélange jusqu’à atteindre les 100°C.

2- Une fois que le sirop a atteint les 100°C, commencez à battre les blancs d’oeufs sur vitesse moyenne puis augmentez la vitesse. Une fois le mélange à 121°C, incorporez le sirop dans la cuve : essayez de le faire glisser sur le bord de la cuve du robot, ne l’incorporez pas directement sur les oeufs.

3- Laissez le robot battre la meringue jusqu’à ce que la cuve refroidisse. Votre meringue italienne est prête !