Couper des légumes en dés (macédoine, brunoise)

Voilà le premier article de la section Comme un chef. Je faisais une macédoine de légumes, donc je me suis dit que ce serait un bon commencement de faire un article sur le taillage des légumes. C’est un peu la base, et comme je planche dessus en ce moment pour l’épreuve pratique du CAP, j’en ai profité pour prendre des photos.

Vous verrez, c’est simple et c’est toujours plus ou moins la même chose en fonction de l’épaisseur des cubes souhaités. Vous avez ici l’explication du taillage en macédoine et en brunoise mais vous pouvez très bien choisir vous-même la taille des cubes.

Je vous laisse découvrir ça en images 🙂

AuteurOnmangequoiVioletteCatégorie

Portions1 portion

1

Exemple avec des carottes :

Au préalable, coupez les deux extrémités de la carotte, épluchez-la à l'aide de votre économe puis lavez-la.

Coupez la carotte en tronçons de 7 cm environ.

2

Afin de la stabiliser pour l'étape suivante, faites une assise sur la longueur des tronçons comme ci-dessous.

3

C'est à partir de cette étape là que vous allez choisir la taille de vos futurs cubes (pour que ce soit moins fastidieux, vous pouvez utiliser une mandoline) :

-pour une Brunoise : coupez votre carotte en longueur en faisant des tranches de 2 mm d'épaisseur ;

-pour une Macédoine : faites des tranches de 4mm d'épaisseur ;

-en Mirepoix : des tranches de 1cm à 1,5 cm d'épaisseur.

De mon côté, je faisais une macédoine de légumes, donc pour moi, c'était la deuxième option !

4

Prenez quelques tranches de carotte et superposez-les.

Découpez ensuite des bâtonnets de la même épaisseur que lors de l'étape précédente (4mm pour une macédoine, 2 mm pour la brunoise...)

5

Superposez les bâtonnets obtenus et taillez des dés réguliers en gardant la même épaisseur que lors des étapes précédentes.

Vous l'aurez compris, il faut garder la même épaisseur de coupe à chaque étape en fonction du résultat que vous voulez !

6

Résultat pour les carottes 🙂

7

Maintenant, on va prendre l'exemple du navet.

8

Commencez par couper les 2 extrémités puis épluchez-le sur la longueur. Lavez votre navet.

9

Coupez des tranches régulières de :

-4mm d'épaisseur pour une macédoine ;

-2mm d'épaisseur pour une brunoise.

10

Superposez les tranches et coupez-les en bâtonnets de la même épaisseur que lors de l'étape précédente en fonction du résultat souhaité.

Puis, superposez vos bâtonnets et taillez-les en cubes en gardant la même épaisseur.

11

Résultat pour le navet (macédoine ici).

 

Ingrédients

Instructions

1

Exemple avec des carottes :

Au préalable, coupez les deux extrémités de la carotte, épluchez-la à l'aide de votre économe puis lavez-la.

Coupez la carotte en tronçons de 7 cm environ.

2

Afin de la stabiliser pour l'étape suivante, faites une assise sur la longueur des tronçons comme ci-dessous.

3

C'est à partir de cette étape là que vous allez choisir la taille de vos futurs cubes (pour que ce soit moins fastidieux, vous pouvez utiliser une mandoline) :

-pour une Brunoise : coupez votre carotte en longueur en faisant des tranches de 2 mm d'épaisseur ;

-pour une Macédoine : faites des tranches de 4mm d'épaisseur ;

-en Mirepoix : des tranches de 1cm à 1,5 cm d'épaisseur.

De mon côté, je faisais une macédoine de légumes, donc pour moi, c'était la deuxième option !

4

Prenez quelques tranches de carotte et superposez-les.

Découpez ensuite des bâtonnets de la même épaisseur que lors de l'étape précédente (4mm pour une macédoine, 2 mm pour la brunoise...)

5

Superposez les bâtonnets obtenus et taillez des dés réguliers en gardant la même épaisseur que lors des étapes précédentes.

Vous l'aurez compris, il faut garder la même épaisseur de coupe à chaque étape en fonction du résultat que vous voulez !

6

Résultat pour les carottes 🙂

7

Maintenant, on va prendre l'exemple du navet.

8

Commencez par couper les 2 extrémités puis épluchez-le sur la longueur. Lavez votre navet.

9

Coupez des tranches régulières de :

-4mm d'épaisseur pour une macédoine ;

-2mm d'épaisseur pour une brunoise.

10

Superposez les tranches et coupez-les en bâtonnets de la même épaisseur que lors de l'étape précédente en fonction du résultat souhaité.

Puis, superposez vos bâtonnets et taillez-les en cubes en gardant la même épaisseur.

11

Résultat pour le navet (macédoine ici).

Comment couper des légumes en dés ? (brunoise, macédoine, mirepoix…)

Une petite photo de la macédoine de légumes pour la fin, avec une mayonnaise maison !

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