Conseils et astuces

Avant de me lancer dans ce grand classique qu’est la confiture, j’ai fait des recherches sur le net, regardé une ribambelle de recettes sur Youtube, demandé des renseignements à mes parents… Et personne ne dit la même chose. Cependant, il existe tout de même quelques grandes lignes à respecter. J’ai fait mon petit « mic mac » et je suis satisfaite du résultat. Si c’est la première fois vous en faites, aidez-vous de ces quelques règles et tout se passera bien.

Comment stériliser les pots ?

Avant même de préparer vos ingrédients, commencez par ça. Il faut stériliser les pots pour une raison simple : la conservation. Avec cette étape, vos pots se conserveront au minimum une année. Pour arriver à ce résultat, 2-3 règles d’hygiène s’imposent.

Préparez un linge et une pince (ce que vous avez sous la main) pour retirer les pots de l’eau bouillante. Portez à ébullition un grand volume d’eau puis plongez bocaux et couvercles à part à l’intérieur, durant 15-20 minutes. Ils doivent bien être immergés dans l’eau. Retirez-les avec la pince et disposez-les à l’envers sur une surface propre ou un linge jusqu’à ce qu’ils soient secs. N’oubliez pas de poser les couvercles à côté des bocaux qui vont avec. Logique, hein, mais je n’ai pas fait ça la première fois et j’avais plus d’une dizaine de pots. Pour ne pas avoir à en acheter, je mets tous les pots de moutarde, de cornichons ou autre de côté et je les utilise quand j’en ai besoin.

Quel matériel utiliser ?

Dans l’idéal, prenez un récipient assez large pour favoriser l’évaporation de l’eau. Un fait-tout fait l’affaire. J’avais une bassine à confiture en cuivre qu’on m’avait donnée.

Pourquoi une bassine en cuivre pour les confitures ?

Ce n’est pas obligatoire. Si ces dernières sont recommandées, c’est parce que le cuivre conduit bien la chaleur et ce de manière uniforme. Il favorise la liaison des molécules de pectine entre elles, donc assure une bonne prise de la confiture. Cependant, les sels de cuivre sont toxiques à fortes doses… Il faut éviter les bassines trop vieilles avec un cuivre qui présenterait du « vert de gris ».

Comment faire « prendre » la confiture ?

Pour que votre confiture -ou votre gelée- ressemble à ce qui est communément accepté, c’est-à-dire qu’elle se tienne, plusieurs solutions s’offrent à vous.

La pectine naturelle.

C’est le cas dans cette recette. La pectine est une substance végétale contenue dans la peau (exemple zestes d’agrumes) et les pépins des fruits. Si le fruit en contient pas mal naturellement, vous n’aurez rien à ajouter. Exemple typique les pommes. Voilà une petite liste des fruits qui contiennent un taux élevé de pectine : pamplemousse, citron, orange, poire, pêche, prune, banane, myrtille…Plus votre fruit est vieux ou trop vert, moins il contiendra de pectine. Évitez donc les fruits trop mûres ou trop jeunes. Dans mon cas, les pommes commençaient à être abîmées. J’ai laissé les pépins et la peau (elles ne sont pas traitées) et ça a fait l’affaire.

L’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant végétal produit à partir d’algues rouges. Mettez-en 1 à 2 grammes par kilo de fruits, pas plus ! Quantifiez bien car ce produit à un haut pouvoir gélifiant. Le goût est neutre.

La pectine en poudre ou E440.

Elle est extraite du « marc de pommes desséchées ou d’écorces séchées de divers fruits ». Sa consommation ne présente pas d’inquiétude selon l’UFC (union fédéral des consommateurs) Que choisir.

Astuce sympa !

Si l’envie vous prenait de faire une confiture avec un fruit contenant peu de pectine (mangue, pêche ou cerise par exemple), vous pouvez toujours enfermer dans un petit ballotin (genre compresse de gaz) les pépins et la peau de 2 ou 3 pommes (pour 1 kg de fruits), et mettre ça dans votre mélange fruits-sucre-citron. Ça devrait largement suffire à faire prendre votre confiture. Héhé.

Le jus de citron.

Pour donner un coup de pouce à vos préparations. Il bloque l’oxydation pour garder la jolie couleur des fruits si vous l’ajoutez en début de cuisson. D’autre part, le citron a une haute teneur en pectine ; il aidera vos confitures, comme la pomme, à favoriser la prise de la confiture. Ici, j’ai mis 2 citrons par kilo de pommes.

Conclusion : Vous l’aurez compris, c’est vous qui voyez concernant la manière de faire prendre votre confiture. Pas forcément besoin de sucre spécial confiture si vous n’en avez pas… Ils contiennent de la pectine et de l’acide citrique que vous pouvez aisément retrouver dans des produits naturels comme le citron, la pomme ou le coing pour ne citer qu’eux. Maintenant, voyons quels sucres utiliser et pourquoi.

Quel(s) sucre(s) utiliser pour une bonne confiture ?

Le sucre est l’ingrédient qui permet de conserver les confitures. En général, les proportions sont de 600 ou 700g de sucre pour 1kg de fruits.

Concernant les différents types de sucre, c’est à vous de choisir car c’est surtout une affaire de goût. Les sucres les plus utilisés sont en général les sucres cristallisés, qui possèdent de plus gros grains et se dissolvent moins vite que le sucre en poudre :

-le sucre blanc cristallisé de betterave ou de canne à sucre, certainement le plus utilisé ;

sucre roux de canne ou cassonade qui apporte une petite touche caramel ;

-le spécial confiture dont je vous parlais, qui contient de l’acide citrique et de la pectine. Ici, pas de besoin de rajouter citron et gélifiant.

Peut-on utiliser du sucre rapadura ou du muscovado ? D’autres sucres alternatifs ?

La différence nutritionnelle entre un sucre blanc de betterave, un sucre blanc de canne raffiné et la cassonade sont négligeables. Cependant, il y a une différence nutritionnelle et de fabrication entre ces sucres et les sucres de canne complets, comme le rapadura et le muscovado. Ces derniers ont conservé vitamines et minéraux. Vous pouvez les utiliser pour vos confitures mais je vous conseille de les mélanger avec d’autres sucres afin que leurs notes épicées ne couvrent pas le gout des fruits.

Enfin, reste les sucres alternatifs comme le sirop d’agave, le miel, le sucre de bouleau, de coco… Ils peuvent être intéressants, également dans les confitures, mais renseignez-vous sur la manière de les utiliser dans vos préparations. Par exemple, le sirop d’agave n’est pas vraiment fait pour être cuit (perte de saveur) et n’aide pas à la prise de la confiture contrairement au sucre. Il faudra ajouter du gélifiant et l’incorporer à la fin de la préparation… De nombreuses recettes sont présentes sur internet, je vous laisse y jeter un coup d’oeil en attendant un article la-dessus !

Comment savoir si la confiture est cuite ?

La technique de l’assiette.

Si la préparation est montée jusqu’à 105-106°C (jamais plus !), alors votre confiture devrait être pas mal. Cependant, c’est pas dit que vous ayez un thermomètre. J’en possède un tout pourri à la maison (l’écran devient noir lorsqu’il chauffe trop), donc je fais LA technique de vérification pour ceux qui n’en n’ont pas. Mettez une petite coupelle (dessous de tasse ou petite assiette) au congélo et sortez-la au moment de tester votre confiture. Versez un peu de confiture dessus puis penchez l’assiette : si le liquide coule sans retenu, alors continuez de faire cuire votre confiture. Si vous voyez qu’il « accroche » comme sur la photo, c’est prêt ! Personnellement, thermomètre ou pas, je fais toujours cette vérification pour me rassurer.

Comment rattraper une confiture trop liquide ?

Si votre confiture n’a pas pris, que vous l’ayez mise en pot ou non, faites-la réchauffer dans une casserole et ajoutez-y de la pectine naturelle. Vous pouvez incorporer des morceaux de pommes, un zeste ou un peu de jus de citron… Normalement, ça devrait suffire à rattraper le coup !

THE END

J’espère que ces conseils pourront vous aider. N’hésitez pas, laissez un commentaire si vous rencontrez un souci ou si vous avez d’autres conseils à partager !

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