Le sucre : que choisir, quelles différences ?

Quelles sont les différences entre le sucre blanc, roux, la vergeoise, la cassonade, le sucre de canne complet, brut, le candi… ? Certains sont-ils plus bénéfiques pour la santé que d’autres ? Et au final, qu’est-ce que le sucre raffiné, non raffiné…? Comment se fabrique-t-il ? Une vraie galère pour s’y retrouver. De plus, les industriels peuvent commettre quelques « erreurs de dénomination », comme le précise la DGCCRF, la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. J’ai voulu y voir un peu plus clair, alors j’ai fait mes petites recherches pour essayer de remettre les choses à plat.

C’est quoi le sucre ?

Il existe de nombreux glucides qui présentent un pouvoir sucrant. Au regard de la loi, « les sucres » désignent les différents glucides de manière générale. Dans cet article, nous allons nous intéresser « au sucre », c’est-à-dire le saccharose. Il peut être issu de la betterave sucrière qui représente 96% de notre consommation, ou de la canne à sucre (4%).

Le saccharose est un assemblage de deux molécules : le glucose et le fructose. Il est initialement produit par la plante pour la nourrir.

Blanc, roux, complet, brut : quelles différences ?

Le sucre blanc.

C’est un sucre produit soit à partir de betterave sucrière, soit à partir de canne à sucre. Celui extrait de la betterave sucrière est naturellement blanc contrairement au sucre de canne qui est naturellement roux. En effet, la tige de la canne contient des pigments qui lui donnent cette couleur caramel. Par conséquent, le sucre de canne doit être raffiné (=décoloré dans les usines appelées raffineries) pour devenir blanc. Ces sucres contiennent au minimum 99,7 % de saccharose. Ils sont donc dépourvus de nutriments, ce sont des calories « vides ».

Ptit truc à savoir : les différentes formes de sucre blanc consommées en France sont issues majoritairement de la betterave sucrière. Ce sucre de betterave n’est pas raffiné, même si tous ses nutriments lui ont été enlevé. Il est impossible de faire une différence visuelle ou gustative entre les deux. Dans les faits, on ne peut donc pas les distinguer car ce ne sera pas non plus marqué sur l’emballage -héhé-. Pourtant, le sucre blanc de canne est bien « pire » que celui de betterave au niveau de sa fabrication.

Je vous invite à jeter un oeil sur la partie fabrication et raffinage, un peu plus bas, pour comprendre les différences entre les sucreries et les raffineries.

Le cristal.

Il est utilisé dans la plupart des ménages pour les pâtisseries, compotes, sablés, cookies, fruits confits…

Le spécial confiture

C’est un sucre cristal auquel on a ajouté de la pectine et de l’acide citrique pour aider à la prise des confitures et gelées. Rendez-vous ici pour les trucs et astuces des confitures et gelées.

En poudre ou semoule.

Il s’agit de sucre cristal tamisé. Plus fin, il se dissout plus vite. Il est utilisé dans la plupart des desserts classiques.

Le sucre glace.

Il s’obtient également par broyage très fin du sucre cristallisé, raffiné ou non. Vous pouvez également en trouver du « complet » en magasin, mais c’est plus rare. Il sert à saupoudrer les crêpes, gaufres, gâteaux, à faire les glaçages…

En cubes.

Il est formé par moulage du sucre cristallisé blanc. En général, on s’en sert pour sucrer nos boissons.

Le sucre roux.

La dénomination « sucre roux » indique un sucre qui peut provenir de la betterave ou de la canne à sucre. Sa coloration doit uniquement résulter de la transformation de substances issues de la matière première. Il ne doit pas être aromatisé.

Petit truc : on nous prend vraiment pour des tranches de jambon lorsque sur les sachets, il est marqué « sucre roux/muscovado… non raffiné ». Si le sucre de canne a cette couleur dorée, c’est parce que justement, il n’a pas été raffiné. C’est un argument commercial qui n’a pas vraiment de sens…

La cassonade

C’est un sucre roux cristallisé qui doit être directement issue du jus de canne à sucre, sans colorant ajouté. Son goût relevé se rapproche du caramel et il s’utilise comme le sucre blanc cristallisé. J’aime beaucoup en mettre dans les cookies par exemple. Il contient entre 95 et 98% de saccharose. Les minéraux, nutriments et vitamines présents sont donc en quantité minime… Au niveau nutritionnel, il ne présente pas d’intérêt particulier comparé au blanc. Au fait : lisez bien les étiquettes lorsque vous en achetez… Vous avez peut-être l’impression d’acheter un produit de meilleur qualité mais il s’agit souvent d’un sucre blanc coloré… (voir exemple sur la marque Saint Louis un peu plus bas).

La dénomination vergeoise.

En France, cette denrée est réservé aux produits inférieurs issus du sucre de betterave ou de canne. Sa texture est moelleuse et il contient un anti-coagulant. Surtout utilisée dans le Nord de la France et en Belgique, elle sert à faire les spéculos, entre autres. La fabrication de la vergeoise s’obtient par un chauffage successif du sirop obtenu après essorage du sucre blanc de betterave, du sucre de canne ou du candi. Cela provoque la formation de colorants type caramel. La vergeoise est donc issue d’un second ou troisième cycle de cristallisation. Elle peut revêtir une couleur dorée ou brune si le sirop est issu de la première ou de la deuxième cuisson. Sa définition change en fonction des pays.

Le « complet ».

Le terme « complet », contrairement au terme « brut » est une appellation commerciale qui ne figure pas dans le décret qui réglemente les dénominations du sucre. En général, le terme complet désigne un sucre brut (de canne ou roux, sans colorants, arômes ou autres ajoutés) qui contient encore des nutriments. Il n’a pas été raffiné.

Le rapadura.

Originaire d’Amérique latine, il s’agit d’un sucre brut de l’agriculture biologique, de texture humide qui a tendance à s’agglomérer. Un conseil, conservez-le dans un récipient bien hermétique. Il est intéressant puisqu’il n’a subit aucune transformation. Il est produit à partir de jus de canne séchée à l’air libre puis tamisé. Son pouvoir sucrant est plus faible que les sucres roux et blanc. Il faudra en mettre un peu plus dans vos recettes. Il peut aussi bien sucrer votre café qu’aider à la préparation de gâteau, mélangé ou non à un autre sucre. Cependant, retenez que son goût est assez fort : évitez de le mettre dans des confitures si vous ne voulez pas qu’il recouvre le goût des fruits.

Le muscovado ou mascobado.

Respectivement originaire de l’Île Maurice et des Philippines, c’est un sucre de canne roux non cristallisé ou « complet ». Le jus de canne ou vesou est chauffé pour que l’eau s’évapore. Le résidu séché est ensuite broyé. Il possède une forte teneur en mélasse et un goût prononcé de caramel-réglisse, comme le rapadura. Cependant, il a un fort pouvoir sucrant.

Le Candi

Le candi provient d’une cristallisation lente (une dizaine de jours) d’un sirop de sucre concentré et chaud. Il se présente sous forme de saccharose en gros cristaux.

Le sucre vanillé et vanilliné

Point rapide : Le vanillé est un mélange de sucre et d’extrait de vanille naturelle. Le « vanilliné » (1 cc. à café pour 1L de liquide) est un mélange de sucre et de vanilline. À la base, la vanilline est une molécule aromatisante présente naturellement dans la vanille. Cependant, il s’agit ici d’un produit de synthèse. C’est-à-dire une reconstitution de la molécule de vanilline, moins cher à produire que la vraie vanille. Ne pas confondre les deux !

Finalement, y-a-t-il une réelle différence nutritionnelle ?

Si les sucres « complets » ou « bruts » présentent plus d’avantages nutritionnels grâce aux vitamines et minéraux qu’ils possèdent encore, cela reste minime pour l’organisme au regard des apports nutritionnels conseillés. Sauf si vous en mangez des tonnes…

Lorsque je regarde les méthodes de fabrication des différents sucres, le rapadura, qui n’a pas été chauffé, me paraît être le meilleur compromis niveau fabrication, nutriments… Perso je n’aime pas son goût (tout ça pour ça…).

D’autre part, certains scientifiques parlent d’une substance cancérigène, l’acrylamide, qui se forme en cuisant des aliments d’origine végétale contenant un fort taux de glucides (cuisson supérieur à 120°C). Exemple typique : les frites et les chips (elles sont toujours coupables celles-la, quelle tristesse). Si l’on s’en tient à ça, la vergeoise selon la dénomination française, formée par le chauffage successif des sirops, serait concernés. En 1994, le CIRC a classé l’acrylamide comme potentiellement cancérigène et il l’est pour les animaux. L’OMS en parle également. Je n’ai pas approfondi ce sujet donc je vous mets en lien cette page.

Pour finir, les dénominations des sucres que je vous ai présenté sont réglementées par le décret N°2008-1370. Ce genre de réglementation sert à encadrer les processus de transformation pour éviter les fraudes et garantir une transparence approximative aux consommateurs.

Dans le doute, vérifions les étiquettes.

Jetez un coup d’oeil au sucre « brun pur canne » en petits morceaux de la marque Saint Louis (pauvre Louis IX quand on y pense).

Lorsque vous remarquez des dénominations floues genre « spécialité« , morceaux « bruns« , « sucre pur de canne » (et non pas sucre roux ou cassonade), méfiance, méfiance… Ce ne sont pas des dénominations précisées dans le décret. Ils sont en quelque sorte dans un espace juridique flou, non prévu par la loi. Donc, s’ils ont envie d’ajouter des p’tits trucs qui trainent par-ci par-là pour vous séduire avec une couleur ou autre, ils sont dans leur droit.

Décryptons un peu la composition de leur « spécialité ».

« Sucre de canne : sucre blanc de canne », « colorant : caramel ordinaire de sucre roux de canne ». Ici, ils se sont bien gardés de mentionner le terme « raffiné ». Il s’agit en fait d’un sucre de canne décoloré (ou raffiné = sucre de canne devenu blanc par différents procédés que nous verrons juste après ) puis recoloré à partir d’un caramel fait avec du sucre de canne. Pas très honnête ragoutant fiable digne d’un Saint tout ça.

Vous retrouverez des procédés similaires chez La Perruche et Daddy par exemple.

Je vous propose maintenant de comprendre comment se passe l’extraction et ce fameux raffinage.

Comprendre l’extraction et le raffinage.

Différence entre sucrerie et raffinerie.

Le procédé d’extraction classique se fait en trois étapes principales dans une usine appelée sucrerie. Le jus sucré recueilli des cannes ou des betteraves est filtré, puis concentré par évaporation et enfin cristallisé. S’il est en plus raffiné, ses colorants naturels lui sont enlevés.

En effet, au sens stricte du terme, le raffinage désigne les procédés qui se déroulent dans une raffinerie et qui permettent de passer du sucre de canne brut au sucre de canne blanc. L’usine reçoit du sucre roux envoyé par une sucrerie pour en faire du blanc. Les betteraves sucrières passent uniquement dans les sucreries. Le sucre obtenu de ces dernières n’a pas besoin d’être ensuite raffiné puisqu’il est blanc à la fin du processus d’extraction.

=> Vous trouverez parfois des articles dans lesquels le sucre blanc de betterave est considéré comme raffiné, dans la mesure où il a été « purifié », c’est-à-dire qu’on lui a enlevé tous ses nutriments en sucrerie. Quand je vous dis que c’est un gros bordel ! Vous me suivez toujours ?!

Pourquoi raffiner du sucre de canne ?

La plupart des sucres vendus/consommés sont des sucres blancs, tout simplement. Les industriels préfèrent donc raffiner une partie du sucre de canne, autrement dit, le décolorer en blanc.

L’extraction du sucre des betteraves sucrières.

La France est le premier producteur mondiale de betterave sucrière. Et ça, c’est grâce à notre bon vieux Napoléon et son décret de 1811 qui favorise la mise en culture de 32 000 hectares de betteraves (j’vous laisse voir ça ici pour les plus curieux) ! Récoltées jeunes au bout de 8 à 9 mois, ces dernières ont emmagasiné assez de sucre dans leur racine pour être utilisées. Avec une tonne de betteraves, on peut retirer environ 140 kg de sucre. D’ailleurs, elles sont aussi présentes dans l’essence vendu en station service, notamment dans le SP95-E10, sous forme de bioéthanol (jusqu’à 10%).

Les étapes.

Étape 1 : Les betteraves sont lavées puis coupées en « cossettes », c’est-à-dire découpées en fines lamelles de 4mm d’épaisseur.

Étape 2 : Elles sont ensuite chauffées à 70°C pour libérer le saccharose des membranes puis plongées dans de l’eau chaude afin que le sucre se diffuse dans l’eau, ce que l’on appelle… la diffusion. Ce jus est composé de 84% d’eau, 12% de saccharose et de composés organiques et minéraux. La suite fait un peu moins envie !

Étape 3 : Pour enlever les impuretés, du lait de chaux, fabriqué à partir de pierres de calcaire chauffées à haute température, et du gaz carbonique sont ajoutés au jus de diffusion. C’est ce que l’on appelle le chaulage et la carbonatation. Le lait de chaux, aidé par le gaz carbonique servent à solidifier les impuretés. Le tout est filtré.

Étape 4 : le jus récupéré est ensuite chauffé pour que l’eau s’évapore et que les molécules de saccharose se rapprochent et cristallisent. On obtient à ce stade un sirop contenant des cristaux. Et…ce n’est pas encore fini !

Étape 5 : ce sirop est passé dans une centrifugeuse (turbinage). Les cristaux restent collés aux parois tandis que l’eau qui contenait les cristaux est évacuée. On obtient ici du sucre blanc de première cuisson qui va servir à la consommation.

Étape 6 : le sirop évacué précédemment va servir à produire des sucres de 2ème et 3ème cuisson. Le sucre n’est alors plus blanc mais roux. Il est vendu sous l’appellation de « vergeoise » blonde ou brune selon s’il s’agit de la deuxième ou troisième cuisson.

Enfin, je me suis demandée si le sucre devenu roux de betterave peut également être raffiné pour être vendu comme du sucre blanc (serais-je complotiste ?)… Je n’ai pas trouvé l’info. Allé, si vous êtes arrivés à comprendre cette extraction, ce sera du tout cuit pour le sucre de canne.

L’extraction du sucre de canne.

La canne à sucre est une plante tropicale qui aime la chaleur et l’humidité. Elle fait partie de la grande famille des graminées (comme le seigle, le blé, le maïs…) et est cultivée pour sa tige. On la retrouve aux Antilles, à la Réunion, en Inde, au Brésil, au Mexique, en Espagne du Sud… La récolte des cannes à sucre peut susciter quelques spasmes nerveux lorsqu’on voit comment ça se passe dans les pays les moins « avancés », comme on dit, mais ce n’est pas le sujet. Avec une tonne de cannes à sucre, on peut obtenir 115kg de sucre, cependant, la production dépend de nombreux paramètres.

Une fabrication presque identique.

Bonne nouvelle ! La fabrication est identique à celle de la betterave sucrière sauf pour la première étape.

Mais pour le plaisir, je vous fais un petit récapitulatif.

En arrivant dans la sucrerie (nom des usines où se passe l’extraction du sucre), le jus de canne est extrait par broyage et pressage alors que le jus de betterave est prélevé par diffusion (voir ci-dessus). Les impuretés sont filtrées grâce au « chaulage » et carbonatation, le jus restant est ensuite chauffé et pressurisé de manière décroissante pour obtenir un sirop contenant des cristaux. Ce sirop visqueux passe ensuite dans la centrifugeuse et les cristaux recueillis sont ensuite séchés. L’eau échappée de cette dernière étape pourra être réchauffée et turbinée pour servir à produire du sucre de 2eme et 3eme cuisson. Le résidu de la 3eme centrifugeuse, appelée aussi mélasse, pourra être distillé pour la fabrication du rhum.

Dernière étape facultative : le raffinage ou la décoloration du sucre de canne.

Pour produire le sucre blanc de canne, les cristaux sont menés à la raffinerie pour être refondus et décolorés.

Cette décoloration se fait en 2 étapes. Le sirop entre dans des citernes remplies de particules calcinées d’os de boeuf (appelées « noir animal » ou « charbon d’os », comme ça donne envie !). Ce noir animal a la particularité de décolorer les liquides. Le sirop passe ensuite par des colonnes de résines. Il est filtré à nouveau, recristallisé et séché. Tadam, vous avez du sucre de canne blanc !

Voilà enfin la fin de cet article ! Il aurait pu être plus précis (et donc plus long) mais je trouve qu’en l’état, c’est déjà abusé de votre attention.

Si vous êtes arrivés à le lire en entier (en étant concentré sinon ça ne compte pas), faites-le moi savoir en commentaire, ça n’arrivera pas tous les jours. Enfin, n’hésitez pas à le compléter, ça servira à la postérité.

À très bientôt pour un autre article hyper chiant !

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